Bij de afbraak van vetten in het darmstelsel verloopt de reactie naar onder. Bij de opbouw van het triglyceriden een proces dat in de cellen van plant en dier voorkomt, verloopt de reactie naar boven. 
 

.

Cholesterol , is de naam voor een scheikundige verbinding die is afgeleid van chole(gal) en streos(vast). De sterolen zijn een groep van scheikundige verbindingen die in een of andere vorm in alle plantaardige en dierlijke cellen voorkomen. Cholesterol is voor de gewervelde dieren de belangrijkste vertegenwoordiger van de groep van de sterolen. Het komt in de gal voor, zoals de naam aangeeft, maar het is ook het belangrijkste bestanddeel van vitamine D en een aantal hormonen die in de schors van de bijnieren worden gemaakt . Vitamine D2 (ergocalciferol) voorkomt de Engelse ziekte, bevordert de resorptie en afzetting van calcium, vooral in de beenderen en het gebit. Vitamine D3 (cholecalciferol) voorkomt spierkrampen en stuipen. Vitamine D2 komt uit plantaardige sterolen, Vitamine D3 uit dierlijke sterolen en ook via huidpigment met U.V.straling(Zon). 

De gevormde bijnierschorshormonen, Aldosteron verzorgt het evenwicht tussen Natrium en kalium zouten. 

Androsteron, veroorzaakt de secundaire geslachtskenmerken(bv. de mannelijke beharing).Cortison, komt tussen de glucosestofwisseling en remt ontstekingen.Hydrocortison, verzorgt de vet en eiwit stofwisseling en remt eveneens ontstekingen.Cortisteron, regelt de waterballans. 

Te samen met andere vetachtige stoffen(zgn. fosfolipiden) vormt cholesterol het hoofdbestanddeel van de wanden of membranen van vele typen cellen. 

In zenuw-en hersenweefsel neemt cholesterol een bijzondere plaats in, het is een van de basisprodukten van het isolatiemateriaal dat zich om de meeste zenuwvezels bevindt. Dit isolatiemateriaal, dat myeline wordt genoemd, is in dunne laagjes om de zenuwvezels gewonden en heeft als belangrijkste taak te voorkomen dat de elektrische signalen, die door de zenuwvezels op de andere overspringen. Het heeft in dit opzicht een identieke taak als de isolatie die om een elektriciteitsdraad zit.(voorbeeld M.S.), het falen hiervan ligt a/d basis van sclerosis multiplex. 

In de gal komt cholesterol in betrekkelijk hoge gehalte voor (0.05- 0.3 %). Onder bepaalde omstandigheden kristalliseert cholesterol uit de gal, waardoor galstenen ontstaan. 

Cholesterol is de laatste jaren in een kwade reuk komen te staan, daar het in belangrijke mate verantwoordelijk wordt gesteld voor het ontstaan van slagaderverkalking (arteriosclerose). 

Triglyceriden zijn opgebouwd uit een driewaardige alcoholglycerol en vetzuren (zie molecuulstructuur fig.1).De vetzuren zijn zwakke tot zeer zwakke zuren, waarbij geldt hoe langer de koolstofketen hoe zwakker het zuur. Dit komt merendeel door de hydrophobe eigenschap van de vetzuurstaart. De verzadigde vetzuren voldoen aan de formule C2n+1 H COOH. De onverzadigde vetzuren aan de formule CnH2+1n COOH. De onverzadigde vetzuren hebben dus tweewatersof(H)atomen minder, dit door één of méér dubbele bindingen tussen twee op eenvolgende koolatomen. 

Structuur formule(Fig2) 
 

Onverzadigde vetzure: Vloeibaar bij kamertemperatuur(meestal plantaardige origine). 

Verzadigde vetzuren: Vast bij kamertemperatuur(meestal van dierlijke oorsprong). 

De meest voorkomende verzadigde vetzuren zijn boterzuur(n=3), stearinezuur (n=17) en palmitinezuur (n= 15), die respectievelijk voorkomen in boter, rundvet en schaapsvet. Het belangrijkste onverzadigd vetzuur is oliezuur (n=17) dat o.a. in olijfolie voorkomt. 

De vetten die in de natuur voorkomen bestaan uit esters van glycerol met bovengenoemde vetzuren. Een ester van glycerol ontstaat doordat de hydroxylgroep (OH) zich met de waterstof(H) 

Structuurformule.(Fig 3). 
 

van het zuur verbindt tot water(H2 O ). De overblijvende verbinding wordt een ester genoemd. Meestal bestaan de lange zijketens uit verschillende soorten vetzuren(meervoudige verbindingen). 

Voor de verestering van deze stoffen, de verbinding van glycerol met vetzuren, zorgt de natuur. De afbraak van vetten tot glycerol en vetzuren vindt in het menselijklichaam voornamelijk plaats onder invloed van enzymen uit de gal en het alvleeskliersap uit de alvleesklier. De meeste medische deskundigen zijn het er overeens, dat de hoeveelheid cholesterol in het bloed verhoogd of verlaagd kan worden door de soorten vetten in het voedsel. Voedingsvetten bevatten drie soorten vetzuren, verzadigde , onverzadigde -en meervoudig onverzadigde vetzuren. 

Structuur formule (fig.4) 
 

Deze blijken het cholesterol op verschillende manieren te beïnvloeden. Verzadigde vetzuren hebben de neiging het cholesterol te verhogen, méérvoudigonverzadigde vetzuren hebben de neiging het te verlagen en enkel onverzadigde vetzuren hebben geen invloed. De harde dierlijke vetten hebben een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren, de meeste plantaardige oliën zijn -evenals visolien rijk aan méérvoudigonverzadigde vetzuren. 

Een hoog cholesterolgehalte van het bloed(>250 mg %) verhoogt de kans op het ontstaan van vervetting en vernauwing van de slagaders, vooral van die vaten welke het bloed naar het hart en hersenen vervoeren. Het hoge cholesterol gehalte is één van de belangrijkste zogenaamde risicofactoren in het ontstaan van hart eb vaatziekten en treedt vaak op in combinatie met andere riscofactoren, zoals te hoog lichaamsgewicht(B.M.I: >30% , te hoge bloeddruk(Systole >160 mmHg, diastole > 90 mmHg), geestelijke spanningen(stress), genetische aanleg en last but not least roken. De combinatie van verschillende riscofactoren bij het zelfde individu verveelvoudigt de kans op ernstige ziekteverschijnselen en doet de vroegtijdige sterftekans stijgen. Gestreefd moet dus worden naar een zo weinig mogelijk verzadigde vetzuren. Dit is uitsluitend te vermijden door een dieet.. De W.H.O (World Healt Organisation) schrijft een cholesterol waarde voor tussen 160 mg % en 220 mg %. 
 

De lipoproteinen. 

H.D.L:-Cholesterol=High density lipoproteine. De normaal waarde bedraagt >39 mg%. 

L.D.L:-Cholesterol=Low density lipoproteine. De normaal waarde bedraagt <190 mg %. 

Berekening van L.D.L=Cholesterol tot - Triglyceride/5 - H.D.L Cholesterol. 

Lipoproteinen zijn verbindingen tussen vetzuren en eiwitten. Lipoproteinen maken het vervoer van vetzuren mogelijk en maakt deze hydrophiel zodoende ze in het bloed kunnen worden opgenomen. 

Het is bewezen dat het H.D.L-Cholesterol een beschermende factor is tegen arteriosclerose(aderverkalking). Hoe hoger de waarden hoe meer de bescherming is. 

L.D.L- Cholesterol transporteert een grootste deel van het cholesterol Totaal. Een verhoging geeft meer kans op hart - en vaat ziekten. 

Verhouding tussen de drie waarden zijnde Cholesterol totaal, H.D.L en L.D.L geven ons een goede indruk van het risico. 

Cholesterol totaal/H.D.L. :Normaal waarde < 4.5. 

Verhouding L.D.L/H.D.L :Normaal waarde < 3.5 

Als het L.D.L. en de L.D.L.-receptor(verbonden aan het plasma membraan) en het apolipoproteine van L.D.L.(H.D.L.), niet meer op elkaar passen, kunnen cellen moeilijker cholesterol uit het bloed verwijderen. Cholesterol kan zich dan, samen met vetdeeltjes aan de vaatwand hechten wat arteriosclerose in de hand kan werken. Men kan het L.D.L. gaan vergelijken met een waspoeder dat het hydrophobe vuil invangt en oplosbaar maakt in het water.Duidelijker betekent dit, dat het hydrphobe cholesterol invangt en oplosbaar maakt in het serum.